Succès au praliné à la noix

Déroulé de la recette :

Pour réaliser le praliné aux noix :

• Préchauffer le four à 170°C
• Sur la plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier sulfurisé, déposer les cerneaux de noix et enfourner les 20 minutes pour les torréfier.
• A la sortie du four, les débarrasser dans un bol afin qu’ils redescendent en température
• Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau sur feu moyen et laisser doucement colorer. Lorsque le caramel commence à prendre une jolie couleur ambrée, verser les cerneaux de noix. Bien mélanger à l’aide de la cuillère en bois pour bien enrober les noix. Retirer du feu et débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé
• Lorsque le mélange est froid, le casser grossièrement et le mettre dans le bol du mixeur. Commencer à mixer les noix caramélisées une bonne minute. Arrêter le mixeur et retirer le couvercle afin de laisser s’échapper l’humidité. Recommencer l’opération en laissant tourner 2 à 3 minutes à chaque fois. Les noix vont commencer à rendre de l’huile et le praliné va se former. A l’issue de l’opération, débarrasser le praliné aux noix dans un bol ou un pot de confiture vide.

Pour réaliser la dacquoise aux noisettes :

• Préchauffer le four à 150°C
• Sur la plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier sulfurisé, verser la poudre d’amande et la poudre de noisette et enfourner 10 minutes à four chaud afin de les torréfier.
• A la sortie du four, débarrasser les poudres dans un bol et les laisser refroidir.
• Remonter le four à 170°C
• Dans un cul de poule, tamiser les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace.
• Parallèlement, dans la cuve du robot monter les blancs (attention de garder deux jaunes d’œufs pour la mousseline, ça évitera le gaspillage  ) en neige avec le sucre.
• Incorporer très délicatement le mélange aux poudres tamisées. Attention de travailler délicatement le mélange afin de ne pas casser les blancs.
• Une fois la préparation terminée, la verser dans une poche à douille munie d’une douille 8 ou 10 et pocher sur une plaque à pâtisserie, surmontée d’une feuille de papier sulfurisée, 2 disques de 20 cm de diamètre.
• Enfourner chaque disque 15 à 20 minutes selon votre four. (votre dacquoise sera cuite lorsque, en soulevant le papier sulfurisé, vous constater que le dessous du biscuit est doré)
• Laisser les disques refroidir.

Pour réaliser la mousseline au praliné à la noix :

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la demie gousse de vanille fendue en deux et gratter. Au premier bouillon, stopper le feu et laisser infuser 30 minutes.
• Au bout de 30 minutes, faire chauffer de nouveau le lait à feu doux.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine.
• Une fois la préparation blanchie, verser dessus le lait et mélanger de nouveau. Verser la préparation dans la casserole puis remettre le tout sur feu doux sans cesser de mélanger afin de faire épaissir la crème.
• Lorsque la crème commence à épaissir, sortir la casserole du feu et débarrasser la crème dans un cul de poule propre. Ajouter 30 g de beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation. Filmer la crème au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
• Pendant ce temps, réaliser le beurre pommade en mettant ce dernier dans un bol allant au micro-ondes. Le faire chauffer par tranches de 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois. Le beurre sera prêt lorsqu’il aura la consistance d’une pommade.
• Une fois la crème à température ambiante, la mettre dans la cuve du robot pâtissier munie d’un fouet. Commencer par détendre la préparation en fouettant à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.
• Ajouter le beurre pomme et fouetter 1 minute à vitesse rapide.
• Enfin ajouter 160 g de praliné à la noix et fouetter de nouveau 1 minute à vitesse rapide.
• Voilà, votre crème mousseline au praliné à la noix est prête.
• Avant de pocher la crème, il est conseiller de la laisser 15 minutes, filmée au contact au frais.
• Une fois la crème prête la couler dans une poche à douille munie de l’embout 8 ou 10.
• Prendre un biscuit dacquoise, le poser sur le plat de service et poche la crème en petits tas sur tout le biscuit. Une fois l’opération terminée, recouvrir avec le second cercle de dacquoise.
• Appuyer légèrement
• Pour la déco, j’ai saupoudré mon gâteau de sucre glace, puis, j’ai poché des petits cercles de crème qu’il me restait afin de former une sorte de lune sur le côté droit du gâteau... Ensuite, j’ai fait de nouveau caraméliser quelques cerneaux de noix (comme pour le praliné) sauf que là, au lieu de les mixer, je les ai cassé grossièrement et déposé à coté de mes cercles de crème.
• Une fois terminé, bien le déposer au frais et ne le sortir que 20 minutes avant de le….DEVORER !